Contaminação ambiental de uma agroindústria familiar de queijo colonial no sudoeste paranaense / Environmental contamination of a family colonial cheese agroindustry in the southwest of Parana

As falhas na higienização em um estabelecimento de alimentos podem refletir em problemas causando a contaminação ou deterioração do produto produzido. Esta pesquisa foi motivada por reclamações de consumidores informando que os queijos apresentaram fungos, mesmo estando dentro do prazo de validade e por solicitação do Serviço de Inspeção Municipal. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a contaminação ambiental em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de queijo colonial no Sudoeste Paranaense. Foram realizadas a contagem para aeróbios mesófilos em equipamentos e superfícies que entram em contato com o alimento e análise microbiológica ambiental de bolores e leveduras na sala de secagem dos queijos. A coleta foi realizada com método de esfregaço de suabe estéril para aeróbios mesófilos e semeadas em placas de Petri com Ágar Padrão de Contagem. Para a coleta ambiental foram expostas placas de Petri com ágar Saboraund durante 15 minutos. Os resultados demonstraram ausência de contaminação nas superfícies, mas foram encontrados bolores e leveduras de forma acentuada na sala de secagem dos queijos, o que pode contribuir para a deterioração do produto, diminuindo sua validade. Para minimizar as perdas por contaminação é necessário que o processo de higienização dos ambientes seja realizado de forma eficiente.

Failures in hygiene in a food establishment can result in problems causing contamination or deterioration of the product produced. This research was motivated by complaints from consumers reporting that the cheeses had mold, even though they were within their expiration date and at the request of the Municipal Inspection Service. This research was to evaluate environmental contamination in an agroindustry in the family farm producing colonial cheese in Southwest Paraná. For the microbiological assessment of environmental contamination, counting for mesophilic aerobes was carried out on equipment and surfaces that come into contact with food and, environmental microbiological analysis of molds and yeast in the cheese drying room. The collection was carried out using the sterile swab smear for mesophilic aerobes and seeded in Petri dishes with Counting Standard Agar. For environmental collection, sheets of Petri with Saboraund agar for 15 minutes. The results demonstrated absence of contamination on surfaces. But the presence of molds and yeasts in the drying room cheeses, which can contribute to the deterioration of the product and thus reduce the validity. To minimize losses due to contamination, it is It is necessary that the process of cleaning and disinfecting environments is carried out efficiently.

Applying the Theory of Planned Behavior to Understand Workers’ Production of Safe Food / Aplicando la teoría de la conducta planificada para entender la producción de alimentos seguros por los trabajadores

Recent outbreaks of food related illness have brought greater attention to protecting food from contamination. Psychological approaches to behaviors during food processing can contribute to workers’ efforts to keep food safe and avoiding contamination. This study examines the effectiveness of the theory of planned behavior (TPB) in predicting self-reported food safety behaviors of turkey-processing workers. Consistent with the TPB, this study suggests that attitude toward the behavior, subjective norm, perceived behavioral control, and behavior intention play important roles in understanding how to prevent foodborne contamination. Results also show that background factors, specifically gender, may be important in applying the TPB in specific work settings. Accordingly, salient beliefs that workers hold about food safety play a crucial role in understanding how workers’ behaviors can be aligned with the need to keep food safe and provide guidance for ways in which behaviors in organization can be modified to achieve desired outcomes.(AU)

Brotes recientes de enfermedades relacionadas con los alimentos han atraído una mayor atención a proteger los alimentos de la contaminación. Aproximaciones psicológicas a las conductas durante el procesamiento de alimentos pueden contribuir a los esfuerzos de los trabajadores para mantener seguros los alimentos y evitar la contaminación. Este estudio examina la efectividad de la teoría de la conducta planificada (TCP) para predecir conductas de seguridad alimenticia autoinformadas de trabajadores de procesamiento de pavo. Consistente con la TCP, este estudio sugiere que la actitud hacia la conducta, la norma subjetiva, el control percibido de la conducta y la intención conductual juegan roles importantes para entender cómo prevenir contaminación con origen en los alimentos. Los resultados también muestran que los antecedentes personales, particularmente el género, pueden ser importantes para aplicar la TCP en contextos laborales específicos. Por ello, las conductas más prominentes de los trabajadores sobre la seguridad alimentaria juegan un rol crucial para entender cómo pueden alinearse las conductas de los trabajadores con la necesidad de mantener seguros los alimentos y proporcionan orientación sobre cómo pueden modificarse las conductas en la organización para lograr los resultados deseados.(AU)

Irregularidades registradas durante inspeções sanitárias em restaurantes e similares / Irregularities recorded during sanitary inspections in restaurants and similar

Identificar irregularidades em restaurantes pode auxiliar a minimizar riscos de contaminação. O objetivo desse estudo foi analisar as irregularidades registradas em inspeções sanitárias de restaurantes e similares em Curitiba, Brasil, entre 2005 a 2017. A descrição das irregularidades foi organizada seguindo as categorias e os itens da legislação de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação do Brasil e as cinco chaves para uma alimentação mais segura, definidas pela Organização Mundial da Saúde. Do total de 4.098 registros, houve a descrição de 8.327 irregularidades. Em relação às BP, houve a prevalência da descrição de irregularidades nos anos de 2005, 2006 e 2013, e das categorias: edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (42,80%); preparação do alimento (11,54%); documentação e registro (9,92%) e matéria-prima, ingredientes e embalagens (9,06%). Em relação às cinco chaves para uma alimentação mais segura, apenas 3.209 (38,53%) descrições correspondiam a esse tema, com destaque a: manter a limpeza (40,70%) e usar água e matérias-primas seguras (34,71%). Houve uma tendência decrescente na descrição das irregularidades no período estudado, porém ainda é um desafio implementar as BP em restaurantes e similares no Brasil, o que pode favorecer a ocorrência de doenças e aumentar o risco à saúde da população.

Identifying irregularities in restaurants can help minimize contamination risks. The objective of this study was to analyze the irregularities recorded in sanitary inspections of restaurants and similar establishments in Curitiba, Brazil, between 2005 and 2017. The description of the irregularities was categorized following the items and criteria outlined in the Good Practices (GP) legislation for food services of Brazil and the Five Keys to Safer Food, defined by the World Health Organization. Out of the total of 4,098 records, 8,327 irregularities were documented. Concerning GP, there was a prevalence of irregularities described in the years 2005, 2006 and 2013, mainly in the following categories: buildings, installations, equipment, furniture and utensils (42.80%); food preparation (11.54%); documentation and registration (9.92%) and raw materials, ingredients and packaging (9.06%). Regarding the Five Keys to Safer Food, only 3,209 (38.53%) corresponded to this theme, with particular emphasis on maintaining cleanliness (40.70%) and using safe water and raw materials (34.71 %). The study observed a declining trend in the description of irregularities over the study period. However, the successful implementation of GP in restaurants and similar establishments in Brazil remains a challenge, potentially favoring the occurrence of foodborne diseases and increasing the risk to public health.

Análise microbiológica de sushi comercializado em Rio Branco, Acre / Microbiological analysis of sushi marketed in Rio Branco, Acre / Análisis microbiológico de sushi comercializado en Rio Branco, Acre

O Brasil é um dos países mais diversificados no ramo gastronômico oferecendo vários alimentos diferentes aos seus consumidores, com base nos próprios pratos típicos ou provenientes de outras culturas. O pescado trata-se de um alimento perecível que necessita de atenções especiais em seu processamento. Falhas nas condições higiênico-sanitárias, associadas com a não cocção do alimento, podem ocasionar em uma contaminação e proliferação de bactérias, o que leva à uma grande preocupação a nível de saúde pública. O estudo analisou os aspectos microbiológicos de sushi comercializado na cidade de Rio Branco ­ Acre verificando os parâmetros de qualidade e as condições higiênicas sanitárias, comparando os resultados obtidos com a legislação vigente estabelecida pela ANVISA. Foram escolhidos 5 estabelecimentos aleatoriamente, sendo escolhidas 3 amostras de sushis do tipo niguiri de cada. As análises microbiológicas incluíram coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando a técnica dos tubos multiplos e a técnica de semeadura por profundidade para mesófilos e Salmonella. Constatou-se que todas as amostras tiveram um crescimento bacteriano e presença sugestiva de Salmonella, tornando o alimento impróprio para o consumo e mostrando uma falha nas condições higiênico- sanitária ao qual o sushi é processado e armazenado. É necessário maior fiscalização dos órgãos responsáveis e cuidado dos estabelecimentos que vendem sushi na cidade de Rio Branco, para que o produto vendido seja de boa qualidade e não cause malefícios a saúde de quem o consome.(AU)

Brazil is one of the most diversified countries in the gastronomic field, offering several different foods to its consumers, based on typical dishes or from other cultures. Fish is a perishable food that requires special attention in its processing. Failures in hygienic-sanitary conditions, coupled with the consumption of undercooked food, can lead to contamination and the proliferation of bacteria, which raises significant concerns regarding public health. The study analyzed the microbiological aspects of sushi sold in the city of Rio Branco - Acre, verifying the quality parameters and the hygienic sanitary conditions, comparing the obtained results with the current legislation established by ANVISA. Five establishments were randomly selected, and three samples of nigiri sushi were chosen from each establishment. The microbiological analysis included total coliforms and thermotolerant coliforms using the multiple tube technique, as well as depth seeding technique for mesophiles and Salmonella. It was found that all samples exhibited bacterial growth and suggested the presence of Salmonella, rendering the food unsuitable for consumption and indicating a failure in the hygienic-sanitary conditions under which the sushi was processed and stored. Greater inspection by the responsible authorities and improved care by establishments selling sushi in the city of Rio Branco are necessary to ensure that the product sold is of good quality and does not pose harm to the health of consumers.(AU)

Brasil es uno de los países más diversificados en el campo gastronómico, ofreciendo muchos alimentos diferentes a sus consumidores, basados en platos típicos ode otras culturas El pescado es un alimento perecedero que necesita especial atención en su elaboración. Las fallas en las condiciones, higiénico-sanitarias asociadas a la no cocción de los alimentos, pueden conducir a la contaminación y proliferación de bacterias, lo que genera una gran preocupación en términos de salud pública. El estudio analizó los aspectos microbiológicos del sushi comercializado en la ciudad de Rio Branco - Acre, verificando los parámetros de calidad y las condiciones higiénicas sanitarias, comparando los resultados obtenidos con la legislación vigente establecida por la ANVISA. Se eligieron 5 establecimientos al azar, y de cada uno se escogieron 3 muestras de sushi niguiri. Los análisis microbiológicos incluyeron coliformes totales y coliformes termotolerantes mediante la técnica de tubos múltiples y la técnica de siembra profunda para mesófilos y Salmonella. Se encontró que todas las muestras presentaban crecimiento bacteriano y la sugestiva presencia de Salmonella, lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo y presenta una falla en las condiciones higiénico-sanitarias en las que se procesa y almacena el sushi. Se necesita mayor fiscalización por parte de los órganos responsables y cuidado de los establecimientos que venden sushi en la ciudad de Rio Branco, para que el producto vendido sea de buena calidad y no cause daño a la salud de quien lo consume.(AU)

Difusão de política na prática: o caso da regulação brasileira de medicamentos / Difusión de políticas en la práctica: el caso de la regulación brasileña de medicamentos / Policy diffusion in practice: the case of Brazilian medicinal products regulation

Resumo O presente estudo busca contribuir para a melhor compreensão de processos de difusão de política com base em arenas transnacionais - mais especificamente, do processo de difusão que influenciou a regulação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de medicamentos no Brasil num contexto envolto por atores internacionais. Por meio de pesquisa qualitativa, analisamos o processo de adesão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ao arranjo de cooperação Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), iniciado em 2010 e alcançado em 2021. Foi identificado um processo influenciado por 2 constelações de difusão, motivado por interesses da agência nacional em manter sua relevância e por atores que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual o modelo de equivalência e convergência regulatória do PIC/S se mostrou fundamental para a adaptação da referência internacional em nível nacional, mantendo o sistema em funcionamento. Tal processo de difusão de política ficou mais relevante nos últimos anos por ampliar a convergência regulatória e, potencialmente, tornar mais eficiente a avaliação das BPF de medicamentos pelas diversas autoridades sanitárias.

Resumen El presente estudio pretende contribuir a una mejor comprensión de los procesos de difusión de políticas, más concretamente, del proceso de difusión que influyó en la regulación de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de medicamentos en Brasil, a partir de arenas transnacionales. A través de una investigación cualitativa, analizamos el proceso de adhesión de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) al Esquema de Cooperación de Inspección Farmacéutica (PIC/S), iniciado en 2010 y alcanzado en 2021. Se identificó un proceso influenciado por dos constelaciones de difusión, motivado por el interés de la agencia nacional en mantener su relevancia y por los actores que componen el Sistema Nacional de Vigilancia Sanitaria, en el que el modelo de equivalencia y convergencia normativa del PIC/S resultó fundamental para la adaptación de la referencia internacional al ámbito nacional, manteniendo el sistema nacional en funcionamiento. Este proceso de difusión de políticas adquirió aún más relevancia en años recientes al ampliar la convergencia normativa y hacer potencialmente más eficiente la evaluación de las BPF de los medicamentos por parte de las distintas autoridades sanitarias.

Abstract The present study seeks to contribute to a better understanding of policy diffusion processes, more specifically, of the diffusion process from a transnational arena that influenced the regulation of Good Manufacturing Practices (GMP) for medicinal products in Brazil in a context surrounded by international authorities. By conducting qualitative research, we analyzed the process of adhesion of the Brazilian Health Regulatory Agency (Anvisa) to the Pharmaceutical Inspection Co-operation Scheme (PIC/S), initiated in 2010 and achieved in 2021. A process influenced by two constellations of diffusion was identified, motivated by the national agency's interests in maintaining its relevance and by actors that make up the National Sanitary Surveillance System, in which the PIC/S model of regulatory equivalence and convergence proved to be fundamental for the adaptation of the international reference to the national level, keeping the national system functioning. Such a policy diffusion process became even more relevant in the past years due to the expansion of regulatory convergence and potentially making the various health authorities' GMP assessment of medicinal products more efficient.

Directrices de la OMS sobre buenas prácticas de manufactura para centros de sangre. Anexo 4 del cuadragésimo quinto informe del Comité de Expertos de la OMS sobre especificaciones para preparados farmacéuticos

La Región de las Américas cuenta con cerca de 2000 bancos de sangre, los cuales realizan diferentes procesos para certificar más de 10 millones de unidades de sangre al año. Se requiere que estos bancos de sangre implementen proceso de calidad como se manifiesta en el plan regional, las adopcion de las directrices sobre buenas prácticas de fabricacion para centros de sangre permite unificar en la region los criterios de calidad y ademas foartelecer la calidad de los centros de sangre y de sus productos. En los últimos años, la seguridad y calidad en la cadena de transfusión se ha convertido en un tema importante en muchos países y regiones. Los centros de sangre deben establecer y mantener sistemas de calidad basados en los principios de buenas prácticas de fabricación que abarquen todas las actividades que determinan los objetivos y responsabilidades de la política de calidad, y deben implantarlos por medios como la planificación, el control, la garantía y la mejora de la calidad. Un enfoque de buenas prácticas para la fabricación de hemoderivados seguros que satisfagan sistemáticamente las especificaciones predefinidas y las expectativas de los clientes proporciona un modelo que permita un sistema documentado de incorporar la calidad a todo el proceso. Se espera que este documento facilite la armonizacion de los sistemas de calidad en los centros de sangre de la Región.

Launching a CDMO in Brazil aiming to develop biopharmaceuticals for clinical trials

The innovation timeline is expensive, risky, competitive, time-consuming, and labor-intensive. In order to overcome such challenges and optimize financial resources, pharmaceutical companies nowadays hire contract development and manufacturing organizations (CDMO) to help them. Based on the experience acquired first from the development of two biopharmaceuticals, the Heterologous Fibrin Sealant and the Apilic Antivenom, and more recently, during their respective clinical trials; the Center for the Study of Venoms and Venomous Animals (CEVAP) proposed to the Ministry of Health the creation of the first Brazilian CDMO. This groundbreaking venture will assist in converting a candidate molecule - from its discovery, proof of concept, product development, up to pilot batch production - into a product. The CDMO impact and legacy will be immense, offering service provision to the public and private sector by producing validated samples for clinical trials and academic training on translational research for those seeking a position in pharmaceutical industries and manufacturing platforms.(AU)

Caracterização da microbiota de queijos artesanais provenientes da Serra da Canastra - MG e da cultura iniciadora natural utilizada em sua produção / Microbiota characterization of artisanal cheeses from Serra da Canastra - MG and their endogenous starter culture

O queijo Canastra possui grande importância na cultura e economia local, é parte do Patrimônio Imaterial do Brasil (IPHAN, 2014) e recebeu o selo de produto com designação de origem em 2012 (INPI, 2016). Sua produção utiliza leite, sal, coalho e uma cultura iniciadora natural, chamada popularmente de pingo. Esse estudo visou a caracterização da microbiota presente no queijo maturado da Serra da Canastra e no pingo utilizado em sua produção utilizando técnicas avançadas de sequenciamento em larga escala para identificação das bactérias e fungos ali presentes. Nossos dados da microbiota bacteriana foram comparados com dados da microbiota de outros queijos brasileiros e do mundo disponíveis na literatura. As principais bactérias encontradas em amostras de pingo pertencem aos gêneros Lactococcus (45.6%), Streptococcus (30.3%), Staphylococcus (5.1%), e em amostras de queijo aos gêneros Lactococcus (22.5%), Streptococcus (27.2%), Corynebacterium (18.8%), Staphylococcus (13.6%), Leuconostoc (6.3%) e Weissella (6%). Os principais gêneros de fungos encontrados nos queijos foram Debaryomycesa (78.6%), Trichosporona (7.8%). Nosso estudo foi capaz de separar a microbiota dos queijos produzidos na Serra da Canastra de outros queijos na Europa e América do Norte, sendo o pH um possível fator de segregação. Também foi observada uma diferença entre a microbiota do queijo Canastra com outros queijos Brasileiros. Além disso, visualizamos que a distância geográfica entre produtores e a sazonalidade possuem um efeito sobre a microbiota dos pingos e queijos. A partir da análise de todos os microrganismos encontrados na microbiota bacteriana, foram detectados táxons que discriminam produtores por suas aplicações de boas práticas de fabricação e por sua infraestrutura. Observamos proporções menores de um táxon de Kocuria Kristinae nos pingos e um de Streptococcus nos queijos e proporções maiores de um táxon de Staphylococcus nos queijos. Também pudemos observar uma diminuição nas proporções de táxons de Debaryomycesa e aumento na proporção de táxons de Trichosporona na composição fúngica dos queijos, possivelmente devido a transição sazonal do período seco para o chuvoso. Usando técnicas moleculares de sequenciamento em larga escala, demonstramos que há uma diferença na microbiota presente em diferentes áreas da Serra da Canastra, um possível efeito da sazonalidade na composição fúngica e bacteriana. E evidenciamos que táxons de Streptococcus, Staphylococcus e Kocuria estão correlacionados às boas práticas de produção e elucidamos a conexão existente entre a microbiota do pingo e a do queijo. Estes resultados podem influenciar o desenvolvimento de métodos de rastreamento de sub-regiões específicas da Canastra e auxiliar os produtores na produção de queijos de boa qualidade, mantendo as características específicas de sua região

The Canastra cheese has great importance for the local culture and economy, being part of the Intangible Heritage of Brazil (IPHAN, 2014). It has received the protected designation of origin certification in 2012 (INPI, 2016). It's made using milk, salt, rennet and a endogenous starter culture, popularly called as "pingo". This study aimed to characterize the microbiota present in the Serra da Canastra's cheese and the pingo used in its production. In order to conduct this research we used next generation sequencing to identify the bacteria and fungi present there. Our bacterial microbiota dataset was compared with microbiota datasets from other Brazilian and world cheeses available in the literature. The main bacteria found were Lactococcus (45.6%), Streptococcus (30.3%) and Staphylococcus (5.1%) in the endogenous starter samples and Lactococcus (22.5%), Streptococcus (27.2%), Corynebacterium (18.8 %), Staphylococcus (13.6%), Leuconostoc (6.3%) and Weissella (6%) in cheese samples. The main fungi found in the cheeses were Debaryomycesa (78.6%) and Trichosporona (7.8%). We were able to separate the microbiota from Serra da Canastra cheeses and other cheeses in Europe and North America, being the pH a possible segregation factor. Furthermore, a difference was also observed between the microbiota of Canastra and other Brazilian cheeses. In addition, we observed that the geographical distance between producers and the seasonality could be affecting the pingos and cheeses microbiota. We found bacterial taxa that could discriminate producers by their good manufacturing practices and their local infrastructure. Low levels of good manufacturing practices (GMPs) were assigned to bigger proportions of a Kocuria Kristinae taxon in the pingos and a Staphylococcus taxon in the cheeses. Also, higher levels of GMPs were assigned to smaller proportions of Streptococcus taxons in the cheeses. Furthermore We could observe a decrease of Debaryomycesa and an increase of Trichosporona proportions in the fungal composition of cheeses. This could be due to a climate transition: from the dry season to the rainy season. Using large-scale sampling coupled with molecular sequencing techniques, we observe a connection between pingo and cheeses microbiota. We show that the microbiota of different areas in Serra da Canastra is different, also, there is a possible effect of seasonality on fungal and bacterial composition. Furthermore, we could see that Streptococcus, Staphylococcus and Kocuria taxons are correlated with good practices. These results may influence the development of tracking methods for specific Canastra subregions and assist producers to manufacture good quality cheeses while maintaining the specific characteristics of their region

Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygiene-health aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Boas práticas de fabricação de alimentos no contexto da Covid-19 / Good food manufacturingpractices in the Covid-19 context

Introdução: Após o início da pandemia ocasionada pelo novo coronavírus, o mundo se deparou com a necessidade do isolamento social. Todos os serviços não considerados essenciais tiveram a orientação de permanecerem fechados por tempo indeterminado. Nesse cenário, os serviços de alimentação puderam continuar funcionando, porém, com uma gama de alterações em suas rotinas e nas boas práticas de fabricação. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo analisar as principais mudanças ocorridas nas boas práticas de fabricação de Unidades de Alimentação, após o início da pandemia do novo coronavírus. Método: Foi realizado um estudo qualitativo, com produção de dados por meio de entrevistas on-line, com gestores de Unidades de Alimentação. O questionário utilizado foi desenvolvido especialmente para este projeto, sendo segmentado em três etapas: dados pessoais, dados da unidade e alterações realizadas devido à pandemia. Resultado: Ao total, a pesquisa obteve 70 respostas, provenientes de profissionais que atuam na cidade de Curitiba- PR. Dentre as medidas mais citadas, destaca-se a aquisição de novos equipamentos de proteção, redução da capacidade do refeitório e aumento no uso de produtos de limpeza e álcool em gel. Conclusão: O fortalecimento das boas práticas e a implantação de medidas de segurança adicionais podem contribuir para a redução da transmissão do novo coronavírus, mas é fundamental que os profissionais adotem unicamente medidas baseadas nas legislações vigentes e nas orientações dos principais órgãos de saúde, a fim de evitar a disseminação de informações dúbias e errôneas

Introduction: After the start of the pandemic caused by the new coronavirus, the world was faced with the need for social isolation. All services not considered essential were instructed to remain indefinitelyclosed. In this scenario, food services were able to continue working, however, with a range of changes in their routines and good manufacturing practices. Objective: This study aimed to analyze the main changes that occurred in the good manufacturing practices of Food Units, after the beginning of the new coronavirus pandemic. Method: A qualitative study was carried out, with data production through online interviews with managers of Food Units. The questionnaire used was developed especially for this project, being divided into three stages: personal data, unit data and changes made due to the pandemic. Result: In total, the survey obtained 70 responses, from professionals who work in the city of Curitiba, PR. Among the actions most often mentioned, we highlight the acquisition of new protective equipment, reduction of cafeteria capacity and increase in the use of cleaning products and alcohol gel. Conclusion: The development of good practices and the implementation of additional safety measures can contribute to reducing the transmission of the new coronavirus, but it is essential that professionals adopt only measures based on current legislation and guidelines of the top health organizations, in order to avoid the dissemination of dubious and erroneous information.

Preparação de alimentos e a COVID-19

Durante a pandemia de COVID-19, a produção e comercialização de alimentos requer atenção redobrada para evitar a contaminação com o vírus.

Los impuestos como instrumento de salud pública. A propósito de las bebidas azucaradas / Taxes as an instrument of public health. On the subject of sugary drinks

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Detecção de listeria monocytogenes em produtos lácteos e produtos cárneos à base de frango / Detection of listeria monocytogenes in dairy products and chicken meat / Detección de listeria monocytogenes en productos lácteos y en productos cárnicos a base de pollo

Listeria monocytogenes é um patógeno de origem alimentar que frequentemente causa infecções, podendo até ser fatal. Trata-se de um microrganismo ubiquitário, transmitido ao ser humano principalmente por meio dos alimentos, como os produtos prontos para o consumo. O objetivo deste estudo foi verificar os índices de positividade para L. monocytogenes em queijos e produtos cárneos à base de frango, analisados em um laboratório de microbiologia de alimentos do Rio Grande do Sul. A triagem inicial das amostras seguiu o protocolo AOAC, método n° 2004.02, 2004. A confirmação dos resultados positivos foi realizada conforme Instrução Normativa nº 62/2003 (Mapa) e ISO 11290-1:1996, Amd.1:2004. Foram analisadas 666 amostras de queijos de baixa umidade, 3.897 de média umidade e 826 de alta umidade. Dos produtos à base de frango foram analisadas 547 amostras de salsicha, 172 de mortadela e 24 de linguiça. O estudo verificou que os queijos de baixa umidade estão significativamente associados ao resultado positivo (p=0,002) para L. monocytogenes e os queijos de alta umidade associaram-se ao resultado negativo (p=0,002). Com relação aos produtos à base de frango, a salsicha esteve significativamente associada ao resultado negativo para L. monocytogenes (p≤0,01), e a mortadela significativamente associada ao resultado positivo (p≤0,01). Visto que de modo geral esses produtos são consumidos diretamente, sem o emprego de calor, sugere-se reforçar tanto o controle sobre as boas práticas de fabricação quanto o monitoramento dos produtos.

Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that often causes infections and may even be fatal. It is an ubiquitous microorganism, transmitted to humans mainly through food such as ready-to-eat products. This study sought to verify the positivity indexes for L. monocytogenes in cheese and chicken meat products, analyzed in a food microbiology laboratory in Rio Grande do Sul, Brazil. The initial sample screening followed the AOAC protocol, Method No. 2004.02, 2004. Confirmation of positive results was performed according to Normative Instruction 62/2003 (MAPA) and ISO 11290-1: 1996, Amd.1: 2004. A total of 666 low moisture, 3897 medium moisture and 826 high moisture cheese samples were analyzed. Of the chicken meat products, 547 wiener, 172 mortadella and 24 sausage samples were analyzed. Results showed that low moisture cheeses were significantly associated with a positive result (p=0.002) for L. monocytogenes, while high moisture cheeses were associated with a negative result (p= 0.002). As for chicken meat products, the wiener was significantly associated with the negative result for L. monocytogenes (p≤0.01) and the mortadella significantly associated with the positive result (p≤0.01). Since most of these products are consumed directly, without the use of heat, it is suggested to reinforce both the control over Good Manufacturing Practices and the monitoring of the products.

Listeria monocytogenes es un patógeno de origen alimentario causante muchas veces de infecciones, incluso fatales. Es un microorganismo ubiquitario, que se transmite al hombre principalmente a través de los alimentos, generalmente por productos listos para el consumo. El objetivo de este estudio fue verificar los índices de positividad para L. monocytogenes en quesos y productos cárnicos a base de pollo, analizados en un laboratorio de microbiología de alimentos de Rio Grande do Sul (Brasil). El tamizaje inicial de las muestras siguió el protocolo AOAC, método 2004.02, 2004. La confirmación de los resultados positivos fue realizada conforme a la Instrucción Normativa 62/2003 (Mapa) e ISO 11290-1:1996, Amd.1:2004. Se analizaron 666 muestras de quesos de baja humedad, 3.897 de media humedad y 826 de alta humedad. De los productos a base de pollo se analizaron 547 muestras de salchichas, 172 de mortadela y 24 de chorizos. Este estudio verificó que los quesos de baja humedad fueron significativamente asociados al resultado positivo (p=0,002) para L. monocytogenes, y los quesos de alta humedad al resultado negativo (p=0,002). En cuanto a los productos a base de pollo, las salchichas estuvieron significativamente asociadas al resultado negativo para L. monocytogenes (p≤0,01), y la mortadela fue significativamente asociada al resultado positivo (p≤0,01). Dado que la mayoría de estos productos son consumidos directamente, sin cocción, se sugiere un mayor control de las buenas prácticas de fabricación y de monitoreo de los mismos.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias no açougue de um hipermercado em um município da Baixada Santista / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the butcher of a hypermarket in a municipality of Baixada Santista

As boas práticas nos serviços de alimentação são imprescindíveis para a garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar as condições higiênico-sanitárias de um açougue em hipermercado no município de Guarujá-SP. O estudo de caráter observacional foi realizado in loco, e teve como ferramenta de pesquisa o check-list baseado nas portarias RDC 275/2002 e RDC 216/2004 da ANVISA, e logo após a avaliação foi coletado dez amostras dos principais pontos críticos do setor para análise microbiológica. Observou-se no estabelecimento que, mesmo atendendo uma grande porcentagem de conformidades em relação às boas práticas, foram detectadas dez amostras positivas para diversas bactérias Gram – e Gram +, o que pode representar risco eminente à segurança dos alimentos.

Good practices in food services are essential for quality assurance and food safety. The objective of this research was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a butcher shop in a hypermarket in Guarujá-SP. The observational study was carried out on site, and had as research tool the checklist based on ANVISA RDC 275/2002 and RDC 216/2004, and shortly after the evaluation was collected ten samples of the main critical points of the sector. for microbiological analysis. It was observed that even meeting a high percentage of compliance with good practices, the establishment presented the ten positive samples for several gram – and gram + bacteria which may represent an imminent risk to food safety.

Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados / Hands of food handler’s microbiological analysis in supermarkets

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação.

The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers’ hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers’ hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the “swab test” method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study.

Dictan disposiciones referidas al Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura y al Certificado de Producto Farmacéutico o Certificado de Libre Comercialización, para la inscripción, reinscripción y cambios en el registro sanitario y la importación, de productos farmacéuticos y dispositivos médicos; así como, otras disposiciones para el funcionamiento de los establecimientos farmacéuticos / Dictate provisions referring to the Certificate of Good Manufacturing Practices and Pharmaceutical Product Certificate or Free Marketing Certificate, for registration, re-registration and changes in sanitary registration and importation of pharmaceuticals and devices doctors; as well as other provisions for the operation of the establishments pharmacists

El Decreto contiene las medidas extraordinarias con el fin de asegurar el abastecimiento y suministro de productos farmacéuticos y dispositivos médicos en el mercado nacional, viabilizando el acceso de la población a los mismos.

Asociación entre nivel de conocimiento y prácticas de cuidadores de niños de 2 a 5 años sobre la alimentación infantil / Association between knowledge level and practices on child food of 2 to 5 years children caregivers

El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la asociación entre el nivel de conocimiento y las prácticas de cuidadores sobre alimentación infantil de niños de 2 a 5 años que acudían al Hospital Materno Infantil de Loma Pytá de la ciudad de Asunción en junio de 2019. Estudio observacional, analítico de corte transverso. La población a estudiar estuvo compuesta por cuidadores de niños de 2 a 5 años que consultaban en el Hospital Materno Infantil de Loma Pytá del Ministerio de Salud. Se aplicó un cuestionario en el cual se incluyeron preguntas en relación nivel de conocimientos y prácticas a los cuidadores sobre alimentación de sus niños, además de una frecuencia alimentaria. En cuanto al nivel de conocimiento sobre los hábitos alimentarios que tenían los cuidadores de los niños, la mayoría tenía un conocimiento medio (40%). En relación a las prácticas sobre los hábitos alimentarios que los cuidadores tenían respecto a los niños, 80% de ellos tenían un nivel inadecuado. En cuanto a la asociación entre el nivel de conocimientos y el nivel de práctica se encontró relación estadísticamente significativa entre estas variables con un valor de p<0,001 para la prueba de Chi Cuadrado. Esto significa que existía relación entre lo que sabían los cuidadores de estos niños y las prácticas que realizaban

The objective of this research work was to determine the association between the level of knowledge and practices of caregivers on infant feeding of children from 2 to 5 years old who attended the Hospital Materno Infantil de Loma Pyta from the city of Asunción in June 2019. This was an observational, analytical cross-sectional study. The population to be studied was composed of caregivers of children aged 2 to 5 who consulted at the Hospital Materno Infantil de Loma Pyta. A questionnaire with questions related to the level of knowledge and practice was applied to caregivers about feeding their children, as well as the eating frequency. Regarding the level of knowledge about the eating habits of the children, the majority had an average knowledge (40%). In relation to the practices about the eating habits the caregivers had with the children, 80% of them had an inadequate level. In respect to the association between the level of knowledge and the level of practice, a statistically significant relationship was found between these variables with a value of p <0.001 for the Chi-square test. This means that there was a relationship between the knowledge of the caregivers and the practices they performed

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Tr iti c um sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes. (AU)

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Tr iti c um sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards. (AU)

Parâmetros microscópicos de açúcar de coco comercializados na cidade de São Paulo, Brasil: identidade e qualidade / Microscopic parameters of coconut sugar marketed in the city of São Paulo, Brazil: identity and quality

O açúcar de coco vem se tornando popular no Brasil e no mundo devido às alegações nutricionais de ser um adoçante natural e mais saudável em relação a outros açúcares. Sua produção ocorre de forma artesanal a partir da extração da seiva do floema da inflorescência da palmeira. Este trabalho teve por objetivo analisar microscopicamente a identidade e a presença de matérias estranhas em amostras de açúcar de coco, bem como verificar sua conformidade em relação às legislações sanitárias brasileiras. Foram analisadas 13 amostras comerciais de açúcar de coco da cidade de São Paulo quanto aos ensaios de pesquisa e identificação de elementos histológicos e pesquisa de matérias estranhas. A identificação de elementos histológicos vegetais revelou a presença de amidos morfologicamente semelhantes ao padrão de Triticum sp. (trigo), Manihot sp. (mandioca) e Oryza sativa (arroz), além de amidos alterados. Também foram encontrados elementos histológicos vegetais compatíveis com padrão de Saccharum officinarum (cana-de-açúcar) e de Cocos nucifera (coco). Todas as amostras analisadas continham matérias estranhas com predomínio de fragmentos de insetos em 100% delas. Os resultados do estudo indicam falhas nas Boas Práticas de produção do açúcar de coco e a necessidade da adequação deste produto em relação às normas vigentes.

Coconut sugar has become popular in Brazil and worldwide due to the nutritional claims of being a natural and healthier sweetener compared to other sugars. Its production takes places in an artisanal way from the extraction of phloem sap from the inflorescence of the palm. The aim of this work was to microscopically analyze the identity and the presence of foreign matter in samples of coconut sugar, as well as to verify its compliance with Brazilian health legislation. Thirteen commercial samples of coconut sugar from the city of São Paulo were analyzed for the research and identification of histological elements and foreign matter. The identification of vegetable histological elements revealed the presence of starches morphologically similar to the Triticum sp. (wheat), Manihot sp. (cassava) and Oryza sativa (rice) pattern, besides altered starches. Vegetable histological elements compatible with the Saccharum officinarum (sugar cane) and Cocos nucifera (coconut) pattern were also found. All samples analyzed contained foreign matter with predominance of insect fragments in 100% of the samples. The results of the study indicate flaws in the Good Practices for the production of coconut sugar and the need to adapt this product to current standards.

Correlação estatística entre parâmetros microscópicos e microbiológicos em pimenta-do-reino moída (Piper nigrum L) comercializada em Minas Gerais / Statistical correlation between microscopic and microbiological parameters in ground black pepper (Pipper nigrum L) sold in Minas Gerais

A ausência de Boas Práticas de Fabricação durante a colheita, processamento e manuseio da pimenta-do-reino pode acarretar a contaminação do produto com sujidades microscópicas e microrganismos. Foram analisadas 227 amostras de pimenta-do-reino, comercializadas em Minas Gerais, coletadas entre 2008 e 2018, quanto à presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos, coliformes a 45°C ou Escherichia coli e Salmonella spp. Para verificar se havia correlação entre os contaminantes, foi empregado método estatístico de regressão linear múltipla. As análises microscópicas evidenciaram presença de fragmentos de pelo de roedor e de insetos em 26,0% e 30,5% das amostras, respectivamente, em valores superiores ao limite tolerado pela RDC 14/2014. Quanto às análises microbiológicas, 10% das amostras apresentaram coliformes a 45°C ou E. coli acima dos limites tolerados pela RDC 12/2001 e em 8,8% das amostras foi detectada presença de Salmonella spp. A avaliação estatística mostrou que houve correlação entre presença de fragmentos de insetos e de pelos de roedor e a contaminação por Salmonella spp. em pimenta-do-reino. Os resultados demonstraram a importância das análises microscópica e microbiológica simultaneamente para detecção dos contaminantes presentes bem como das possíveis relações existentes entre eles e a melhor compreensão dos fatores que favorecem as contaminações.

The absence of Good Manufacturing Practices during harvesting, processing and handling of black pepper can lead to contamination of the product with microscopic dirt and microrganisms. Two hundred and twenty seven black pepper samples, commercialized in Minas Gerais, collected between 2008 and 2018, were analyzed for the presence of rodent and insect fragments, coliforms at 45°C or Escherichia coli and Salmonella spp. To verify whether there was a correlation between the contaminants, a statistical method of multiple linear regression was used. Microscopic analysis showed the presence of rodent and insect fragments in 26.0% and 30.5% of the samples, respectively, in values above the limit tolerated by RDC14/2014. As for the microbiological analysis, 10% of the samples presented coliforms at 45°C or E.coli above the limits tolerated by the RDC 12/2001 and in 8.8% of the samples Salmonella spp. were detected. The statistical evaluation showed that there was a relationship between the presence of insect fragments and rodent hair and contamination by Salmonella spp. in black pepper. The results demonstrated the importance of simultaneous microscopic and microbiological analysis to detect the contaminants present, as well as the possible relationships between them and better understanding of the factors that favor contamination.